Перейти к содержанию
critical helpОТ ИДЕИ К РОСТУОбсудить задачу +79886288660
Услуги / Ресторанный бизнес

Открытие ресторана.
От идеи до первого гостя.

Помогаем пройти путь от идеи до первого гостя: выбрать формат и помещение, разобраться в экономике, подготовить бренд, документацию и команду. Для действующего ресторана разбираем показатели, сервис и процессы, чтобы составить последовательный план изменений.

Обсудить эту задачу ↗Состав работ ↓
Москва и МОВыездУдалённая работа
ИИ-иллюстрация: фасад вымышленного кафе с небольшой террасой
Иллюстрация рабочей ситуации · ИИ
Сначала — ваша задача.Концепция, расчёты, документы и план запуска или улучшений.
В вашем проекте

План открытия с учётом помещения, экономики и команды.

В вашем проекте

Согласованные документы и рабочие материалы.

В вашем проекте

Помощь на отдельных этапах или в комплексном проекте.

Когда обращаться

Узнаёте
свою ситуацию?

Начнём с имеющихся материалов и вопросов. Состав проекта определим вместе.

  • Есть идея заведения, но нужен понятный порядок запуска.
  • Помещение уже найдено — хотите разобраться в ограничениях до вложений.
  • Действующий ресторан требует улучшений, нового бренда или работы с франшизой.
Опыт команды / Starlite на Октябрьской

Рост ресторана складывается
из связанных решений.

Средний чек вырос с уровня до 2 000 до 3 500 ₽, доля наличных в выручке снизилась с уровня до 80% до 10%. Подключили бронирования, геосервисы и работу с отзывами. Старт — ноябрь 2021 года.

Разработали стандарты обслуживания гостей, организовали контроль сервиса, стандартизировали ТТК и работали над пищевой безопасностью.

Смотреть кейс Starlite ↗
Здание Starlite на Коровьем Валу, 9А. Источник: Яндекс Карты.Фасад Starlite на Октябрьской ↗
Годовая выручка / за три года работы9 → 24 млн ₽Рост примерно на 167% · по данным команды проекта
Можно начать с одной задачи

Отдельные направления
ресторанного проекта.

Услуги, которые входят в ресторанный консалтинг и доступны отдельными блоками.

Аудит и разработка ХАССП

Разработка и проверка материалов ХАССП для кафе и ресторанов: процессы кухни, рабочие инструкции, журналы и план улучшений

Состав и результат ↗

Финансовая модель ресторана и проекта

Финансовая модель ресторана и проекта: стартовые вложения, расходы, выручка, денежный поток и сценарии. Помогаем подготовить расчёты и исходные данные.

Состав и результат ↗

Подбор и подготовка персонала ресторана

Помогаем подобрать и подготовить команду кафе или ресторана: роли, профили вакансий, поиск, первичный отбор и инструктаж к открытию

Состав и результат ↗

Подготовка ресторанной франшизы

Помощь с ресторанной франшизой: описание модели, стандарты, материалы запуска, команда и автоматизация. Подготовка своей модели или открытие по готовой.

Состав и результат ↗

Подбор поставщиков для ресторана

Продукты, напитки, оборудование, расходные материалы и сервисное обслуживание. Сравниваем условия и помогаем выстроить закупки.

Состав и результат ↓
Состав услуги

Состав работ.
От задачи до результата.

Можно заказать отдельный блок или объединить несколько в один проект. Перечень работ и формат материалов согласуем до начала.

ИИ-иллюстрация: специалисты изучают план и делают замеры в помещении будущего кафеИИ-иллюстрация
01 / СОСТАВ РАБОТ

Концепция и формат заведения

  • Разбираем идею, аудиторию, повод посещения и ожидания будущих гостей.
  • Определяем формат обслуживания, основные продукты и особенности предложения.
  • Связываем концепцию с локацией, ресурсами команды и планом открытия.
На выходе

Описание концепции, аудитории и требований к будущему заведению.

ИИ-иллюстрация: рабочие материалы, калькулятор и обсуждение финансового планаИИ-иллюстрация
02 / СОСТАВ РАБОТ

Финансовая модель и план запуска

  • Собираем исходные допущения по продажам, затратам и стартовым вложениям.
  • Разбираем штат, постоянные расходы, переменные затраты и движение денег.
  • Сравниваем сценарии загрузки и фиксируем, какие расчёты требуют подтверждения.
На выходе

Редактируемая модель, список допущений и бюджетная дорожная карта.

03 / СОСТАВ РАБОТ

Проверка помещения до аренды

  • Сопоставляем планировку и состояние помещения с выбранным форматом.
  • Изучаем доступные сведения об инженерных системах, зонах хранения и работе зала.
  • Собираем ограничения, вопросы арендодателю и перечень дополнительных проверок.
На выходе

Лист осмотра, реестр вопросов и материалы для решения по помещению.

04 / СОСТАВ РАБОТ

Брендинг и опыт гостя

  • Помогаем сформулировать позиционирование, характер и визуальное направление бренда.
  • Разрабатываем согласованные носители: меню, навигацию и материалы коммуникации.
  • Связываем оформление с сервисом, атмосферой и сценариями посещения.
На выходе

Концепция бренда и комплект согласованных визуальных материалов.

05 / СОСТАВ РАБОТ

Документация и пищевые процессы

  • Определяем нужные для проекта регламенты, инструкции и формы рабочих документов.
  • Разрабатываем и проверяем материалы пищевой безопасности на основе ХАССП.
  • Разбираем хранение, подготовку, контроль и порядок ведения согласованных журналов.
На выходе

Реестр документов, рабочие материалы и план устранения выявленных пробелов.

06 / СОСТАВ РАБОТ

Подбор и подготовка персонала

  • Описываем роли, требования к кандидатам и состав команды к открытию.
  • Организуем поиск, первичный отбор и согласование подходящих кандидатов.
  • Готовим инструктаж, распределение обязанностей и проверку сценариев смены.
На выходе

Профили вакансий, план комплектования и материалы подготовки сотрудников.

07 / СОСТАВ РАБОТ

Антикризисный разбор ресторана

  • Сопоставляем продажи, затраты, закупки, учёт и работу персонала.
  • Разбираем сервис, передачу смены и причины повторяющихся сбоев.
  • Выделяем приоритеты и закрепляем порядок проверки результата изменений.
На выходе

Отчёт по проблемам, план действий и согласованные показатели контроля.

08 / СОСТАВ РАБОТ

Франшиза и масштабирование

  • Помогаем описать воспроизводимую модель собственного заведения.
  • Собираем стандарты запуска, обслуживания и подготовки команды для новой точки.
  • Помогаем разобраться в готовой франшизе и составить план открытия по её условиям.
На выходе

Карта модели, комплект согласованных стандартов и план запуска новой точки.

09 / СОСТАВ РАБОТ

Подбор поставщиков и сервисных подрядчиков

Помогаем найти партнёров для ежедневной работы ресторана: от обслуживания оборудования до закупки продуктов.

  • Подбираем поставщиков продуктов, напитков, кофе и барной продукции под меню, объёмы и бюджет.
  • Сравниваем предложения по оборудованию, мебели, посуде, упаковке, инвентарю и расходным материалам.
  • Ищем подрядчиков по обслуживанию кухни, холодильников, кофемашин, вентиляции, касс и программного обеспечения, а также по клинингу, прачечной и вывозу отходов.
  • Сопоставляем цены, качество, минимальный заказ, график поставок, условия оплаты, гарантии и сроки реакции сервиса.
  • Помогаем организовать тестовые поставки, приёмку и резервные варианты на случай перебоев.
На выходе

Согласованный список основных и резервных поставщиков, сравнение условий, контакты ответственных и план закупок и обслуживания.

Подготовка к открытию

Команда готовится.
Процессы проверяются.

От знакомства с задачами смены до проверки рабочих инструментов перед первым гостем.

ИИ-иллюстрация: управляющий объясняет официантам подготовку стола перед открытием ресторанаИИ-иллюстрация
Подготовка команды

Инструктаж, распределение ролей и репетиция обслуживания.

ИИ-иллюстрация: управляющая и специалист проверяют кассовый терминал и принтер в кафеИИ-иллюстрация
Проверка рабочих инструментов

Касса, продажа и согласованные сценарии до начала обслуживания.

Результат

Не только обсуждение.
Рабочие материалы.

Пример ниже показывает структуру возможного результата.

Материалы для вашей команды

  • Концепция, критерии выбора помещения и перечень ограничений.
  • Финансовая модель, бюджет подготовки и календарный план.
  • Согласованные документы, регламенты и материалы пищевой безопасности.
  • Профили вакансий, план подбора и программа подготовки команды.
  • Материалы бренда и план запуска либо развития действующего ресторана.

Конкретный перечень и формат передачи фиксируем в составе проекта.

ДЕМОНСТРАЦИОННЫЙ ПРИМЕР

Фрагмент плана открытия «Тёплого квартала»

Учебный ресторанный проект. Название и содержание примера условные.

Этап Контрольный вопрос Рабочий материал
Концепция Для кого открываем заведение и зачем гости будут возвращаться? Описание формата и сценариев посещения.
Помещение Какие ограничения нужно проверить до решения об аренде? Лист осмотра и вопросы по объекту.
Команда Какие роли нужны к открытию и что проверяем при подборе? Профили вакансий и план подготовки.
Запуск Что должно быть готово до первого обслуживания? Чек-лист открытия и распределение ответственности.
Открыть демонстрацию ↗
Пищевая безопасность

Рабочие правила.
Понятный контроль.

Разработка и проверка материалов ХАССП связаны с реальной организацией кухни: хранением, подготовкой, действиями сотрудников и фиксацией контроля.

Обсудить документы и процессы ↗
ИИ-иллюстрация: специалист и повар проверяют организацию работы на кухнеИИ-иллюстрация
Иллюстрация проверки рабочего процесса на кухне.
Порядок работы

Движемся
по согласованному плану.

01 / ЭТАП

Идея и исходные условия

Уточняем формат, аудиторию, помещение и ограничения проекта.

Концепция и перечень вопросов.
02 / ЭТАП

Экономика и план запуска

Работаем с расчётами, брендом, документацией и этапами подготовки.

Финансовая модель и дорожная карта.
03 / ЭТАП

Команда и рабочие процессы

Помогаем подобрать персонал, распределить обязанности и подготовиться к работе.

План комплектования и материалы инструктажа.
04 / ЭТАП

Подготовка к открытию

Проверяем согласованные сценарии обслуживания и готовность к запуску.

Перечень проверок и следующий план действий.
Первый разговор

Что поможет
начать работу.

Готовое техническое задание необязательно. Расскажите о задаче и о том, что уже известно.

В наших реалиях найти персонал оказалось непросто. Но наша команда всё-таки справилась с этой задачей.
Команда Critical Help — со слов основателя.
  • 01Идея, формат заведения и задачи владельца.
  • 02Сведения о помещении, если оно уже выбрано.
  • 03Бюджетные ограничения или показатели действующего ресторана.
Скачать чек-лист подготовки ↓
Работа в связке

Другие задачи
вашего проекта.

СВЯЗАННАЯ УСЛУГА

Автоматизация ресторанов

Настройки под согласованные процессы, инструкции и план запуска.

Подробнее СВЯЗАННАЯ УСЛУГА

Маркетинг и брендинг

Позиционирование, план коммуникаций и согласованные материалы.

Подробнее СВЯЗАННАЯ УСЛУГА

Бизнес-процессы и CRM

Схема процессов, настроенная CRM и инструкции для команды.

Подробнее
Условия сотрудничества

Объём и стоимость — до начала работы.

После уточнения задачи подготовим предложение: состав работ, результат, этапы, участие вашей команды и стоимость. Лицензии, оборудование и другие расходы укажем отдельно.

Можно начать с диагностики, заказать отдельный этап или собрать комплексный проект. Сроки зависят от исходных данных, объёма и согласованных зависимостей.

Как рассчитывается стоимость Уточнить состав и стоимость Сопровождение после запуска ↗
Частые вопросы

Обсудим детали.
До начала работы.

Можно начать, если пока есть только идея?

Да. Начнём с формата, аудитории, ресурсов и ограничений. Помещение и остальные этапы подключим по согласованному плану.

Можно заказать только подбор команды или аудит?

Да. Отдельный блок работ можно выполнить самостоятельно либо включить в общий проект. До начала согласуем роли, сроки этапов и материалы результата.

Можно начать только с проверки помещения?

Да. Осмотр до аренды может быть отдельной задачей. Состав проверки согласуем по объекту и вашему формату заведения.

Что входит в помощь с персоналом?

Определение потребности, профилей ролей, работа по подбору и подготовке команды в рамках проекта. Условия поиска и порядок взаимодействия согласуем заранее.

Какие варианты работы с франшизой вы предлагаете?

Помогаем подготовить собственную ресторанную франшизу или открыть заведение по готовой. Документацию и этапы подбираем под выбранную модель.

Давайте разберём
вашу задачу.

Концепция, расчёты, документы и план запуска или улучшений.

Обсудить задачу